Controlo de inventário no seu restaurante: 6 práticas a implementar
A gestão de inventário é um procedimento para monitorizar os alimentos em tempo real e também ajudar a fazer pedidos a fornecedores de forma mais económica. Este é um processo essencial para as operações diárias e objetivos a longo prazo.
Continue a ler para conhecer 6 práticas a implementar no seu restaurante.
1. Acompanhe diariamente as vendas
Ao monitorizar as vendas e os níveis de inventário diariamente, os restaurantes ficam numa melhor posição para responderem às mudanças mais rapidamente.
Por exemplo, se você vendeu muito mais um item do menu do que o esperado e está com poucos ingredientes, pode solicitá-los a um fornecedor para atender à procura sem ter que removê-lo do seu menu.
2. O máximo possível de processos automatizados
O seu sistema POS é essencial para otimizar as operações do seu restaurante e maximizar a lucratividade. Ao criar processos automatizados, pode, por exemplo, avaliar quando estiver com poucas unidades de um ingrediente de forma a realizar uma encomenda ao fornecedor, através do seu POS, antes que acabe.
O seu sistema POS ajuda ainda na sugestão de preço de venda, através de um destes dois critérios:
- Preço de custo (seja este o preço base ou o preço médio)
- Margem de lucro aplicada
Para a margem de lucro, pode defini-la por artigo ou, se preferir, por família. Por exemplo, pode definir uma margem de 20% para a família das bebidas e, assim, todos os artigos englobados como água, Coca-cola, Fanta e Sumol têm a mesma margem de lucro.
A contagem de inventário pode ser um processo simplificado se utilizar um scanner. Este ligado ao POS, transmite automaticamente a informação para o seu sistema desde que os códigos de barras existentes no POS sejam iguais aos utilizados pelo fornecedor.
3. Organização
Um inventário desarrumado leva a erros de inventário de cozinha, como contagem dupla, pedidos em excesso perdidos durante a contagem e frustração para a sua equipa.
Se já assistiu a algum programa de culinária sabe que é essencial organizar as áreas onde os alimentos são guardados. Os rótulos são essenciais, pois todos os alimentos em recipientes devem ser datados e rotulados.
Use o espaço da forma mais eficiente possível, de modo a que diferentes alimentos tenham a sua própria área designada.
4. Ofereça formação à sua equipa
A gestão de inventário é uma tarefa que engloba toda a equipa. A responsabilidade de alertar sobre qualquer falha ou problema importante recai sobre todos.
A equipa da cozinha, assim como os empregados de mesa, devem anotar eventuais derramamentos, erros e comida estragada durante os respetivos turnos. Esta formação à sua equipa, será simplificada se incorporar um sistema de inventário fácil de usar pelos seus colaboradores.
5. Técnica FIFO
Uma das metodologias mais comumente utilizadas para o controlo de inventário é a FIFO – primeiro a entrar, primeiro a sair. Em outras palavras, os alimentos que foram adquiridos há mais tempo são os primeiros a serem vendidos.
Este pode ser um conceito básico, mas quando recebe alguma entrega de fornecedores pode ser instintivo colocar estes produtos na frente. Com o devido treino, consegue explicar aos seus colaboradores que o sistema de funcionamento deverá ser de mover todo o inventário para a frente de forma a deixar espaço na parte de trás para a nova entrega. Esta é ainda uma oportunidade para verificar as datas de validade.
6. Minimize o desperdício de alimentos
Se reparar que todas as noites uma quantidade exorbitante de comida vai parar ao lixo, pode ser sinal de que as porções usadas estão erradas. Padronizar as medidas para cada prato pode evitar que muita comida acabe por parar no lixo quando um cliente não quiser empacotar as sobras.
É impossível controlar o desperdício de alimentos deixados pelos clientes. Contudo, não significa que não possa reduzir drasticamente a quantidade de resíduos que produz tomando algumas precauções simples.
Conclusão
Restaurantes podem falhar principalmente devido a fundos mal aplicados, e a gestão da sua receita começa com esforço que dedica ao inventário. Embora esta não seja a tarefa mais emocionante de realizar num restaurante, é uma parte vital para um negócio sustentável e lucrativo.
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